ל-4 בסיסי פיצה בקוטר של 29 ס"מ

680 גרם קמח כוסמין מונבט של נבט השדה
2 כפיות (14 גרם) מלח
5 גרם שמרים יבשים
½ כפית סוכר
½ 2 כוסות מים, בטמפרטורת החדר
1 כף שמן זית

מכינים את הבצק
1. ראשית, בדקו את השמרים. ממיסים את השמרים בחצי כוס מים פושרים בטמפרטורה נעימה למגע יד (לא חמים מידיי) בתוספת ½ כפית סוכר. מערבבים היטב וממתינים כ- 10-15 דקות במקום חמים (24-27°c). במידה ונראה קצף תוסס על פני הנוזל, השמרים תקינים וניתן להשתמש בהם. במידה וישנה מעט תסיסה אך לא ממש קצף, רמת הפעילות של השמרים נמוכה והבצק לא יתפח מספיק. כשאין כל תסיסה, אין להשתמש בשמרים כלל.

2. בקערה גדולה, מערבבים את הקמח והמלח. יוצרים גומה בקערה ושופכים לתוכה את השמן זית והשמרים. מוסיפים בהדרגה את שארית המים ומערבבים עד שהקמח ספוג לחלוטין (ניתן גם להשתמש בהנעה של מערבל). הבצק יהיה גס ורטוב בנקודה זו.

3. נותנים לבצק לנוח, ללא מכסה, במשך 5 דקות. מערבבים במשך 2 דקות נוספות באופן ידני או עם וו לישה במהירות בינונית-נמוכה עד שהבצק מתחיל להיות חלק ועבה.

מותחים ומקפלים את הבצק
1. בעזרת מרית גומי או מגרד בצק, מסירים את הבצק למשטח עבודה משומן קלות. מרטיבים את הידיים, ומותחים ומקפלים את הבצק. כדי לבצע מתיחה וקיפול, מותחים שני קצוות של הבצק ומקפלים קצה אחד על פני השני לכיוון מרכז הבצק. לעבור על אותה הפעולה עם שני הקצוות השניות. הבצק יתמצק אך הוא עדיין יהיה רך ודביק. ראה וידאו למטה כדי ללמוד את טכניקת ה- "מתיחה-קיפול".

http://www.manteka.co.il/items/250.html

2. תנו לבצק לנוח על השייש כשהוא מכוסה בקערה, או מניחים אותו בתוך הקערה ומכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח. במרווחי זמן של 20 דקות, עם ידיים רטובות או משומנות מבצעים שלושה מתיחות-קיפולים נוספים (סך הכל 4 פעמים). הבצק יהפוך ליותר מוצק עם כל מתיחה-קיפול.

אחרי הקיפול האחרון, הבצק יהיה דביק, אך גמיש וקופצני.

תסיסה גורפת
1. משמנים קערה גדולה ומניחים את הבצק בתוכו. הופכים את הבצק כדי לצפות אותו בשמן. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח. נותנים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר למשך ½1- 2 שעות, או עד שהוכפל בגודל. אם מעדיפים תפיחה קצרה, ניתן לשים את הבצק במקום חמים (32°c) עד שהוכפל בגודל.

תפיחה אחרונה
1. מצפים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים מעט בשמן זית.

2. עם מרית גומי או מגרד בצק, מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן קל. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים, כאשר כל כדור שוקל 350 גרם.

3. מניחים את כדורי הבצק בתבנית עם מספיק מרחב בין אחד לשני כדי שיוכלו לתפוח מעט. מכסים אותם באופן רופף בניילון נצמד. תנו לכדורי הפיצה לתפוח 1 עד 2 שעות. הם לא יכפילו גודלם, אולם יתרחבו.

*בשלב זה, ניתן להמשיך לשלב אפיית הפיצות או למקם אותם במקרר למשך הלילה. הסר אותם מהמקרר ½1 שעות לפני האפיה.

מחממים את התנור
התוצאות המיטביות מתקבלות באפיה בטמפרטורה גבוהה.

1. מחממים את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר (290°c) שניתן להשיג עם אבן אפייה (אם משתמשים) על המדף התחתון של התנור. (אין לדאוג לגבי החום הגבוה- זה יוצר את התוצאות הטובות ביותר.)

מעצבים את הפיצות
1. מניחים את עיגול הבצק ומתחילים לשטח אותו לדיסק עם ידיים רטובות. החלק את הגב של הידיים תחת הבצק תוך כדי שמסובבים אותו, ומשתמשים באגודלים כדי לשדל את הבצק לעיגול גדול. עושים זאת מהקצוות החיצוניים של הבצק, ולא מהמרכז. אם הבצק קופץ בחזרה, משכיבים אותו על משטח העבודה המקומח ונותנים לו לנוח.

2. ממשיכים במיתוח הבצק עד שמגעים לדיסק בגודל של 28-29 ס"מ. מניחים את הדיסק על אבן אפיה או על תבנית אפייה לפיצה, מקומחת (אפשר גם להשתמש בחלק האחורי של תבנית האפייה). מומלץ לכסות את התבנית בקמח רגיל מכיוון שהוא לא נשרף במהירות ככל קמח תירס או סולת.

אם קיימים חורים בבצק, לתקן אותם לפני הוספת הרוטב או תוספות.

אופים את הפיצות
1. מורחים על בסיס הבצק את הרוטב ומפזרים תוספות שאוהבים. אנחנו השתמשנו בתרד, ברוקולי, פטריות וגבינת מוצרלה.

2. חלק את הפיצה על אבן האפייה שחוממה מראש או על תבנית האפייה. אופים את הפיצה כ-4 דקות, ולאחר מכן מסובבים את הפיצה. אופים למשך 5 עד 7 דקות נוספות.

מסירים את הפיצה ונותנים לה להתקרר למשך דקה לפני החיתוך וההגשה.