כפי שליונקים מנגנוני הגנה כגון שיניים וטפרים המגינים עליהם מפני טורפים, כך דגנים, קטניות וזרעים מכילים מעכבי אנזימים שמגנים עליהם מפני הסביבה, מונעים את העיכול שלהם ושומרים אותם רדומים עד שנמצאים תנאי גידול אידיאליים. הם גם מכילים חומצה פיטית ומגוון של רעלים כגון לקטינים וטאנינים שמוסיפים להם הגנה נוספת מפני ציפורים, בעלי חיים ובני אדם. מעכבי אנזימים אלה, חומצה פיטית ורעלים נחשבים כ-“אנטי-נוטריאנטים” עבור מערכת העיכול של בני אדם, דבר שהופך דגנים וקטניות קשים לעיכול ומזיקים לבריאות ^[i].

חומצה פיטית קושרת אליה מינרלים חיוניים רבים כגון סידן, מגנזיום, ברזל, נחושת ואבץ וחוסמת את ספיגתם במהלך העיכול. דיאטות עשירות בדגנים ו/או קטניות עם חומצה פיטית שאינה מנוטרלת, יכולות לגרום למחסור רציני של מינרליים ^[ii] ואובדן עצם.

הריכוז הגבוה של לקטינים ^[iii] בדגנים וקטניות שלא הוכנו כראוי, יכול להוביל לתת-תזונה, לתגובות אלרגיות ^[iv] ועשוי לגרום לחירור ברירית המעי המוביל למצוקה במערכת העיכול ובמעי עצמו ^[v].

אנשים רבים מגלים גם כי הם לא יכולים לשאת את הסוכרים המורכבים בתוך דגנים וקטניות, וחווים בעיות במערכת עיכול, כגון קשיי עיכול, גזים וכבדות.

השריה והנבטת דגנים וקטניות מנטרלים מעכבי אנזימים וחומצה פיטית, מעוררים אנזימים מועילים ומהווים "טריגר" להתפרצות של חומרים מזינים בזמן שהזרע מתחיל להיות צמח חדש.

כאשר משרים דגנים וקטניות, אנזימים ואורגניזמים מועילים מפרקים ומנטרלים חומצה פיטית. ההנבטה לוקחת את התהליך צעד אחד קדימה כאשר משתחררים בתוך הזרע אנזימי phytase , הממשיכים לפרק את החומצה הפיטית. הנבטה משנה באופן יסודי את טבען של הפחמימות בדגן, וממירה עמילנים קשים לעיכול לסוכרי ירקות פשוטים. תהליך זה מאפשר לנו לספוג את מלוא הספקטרום של המינרלים הנמצאים בדגנים וכן לחוות עיכול טוב יותר באופן כללי.

לבסוף, ההנבטה משחררת את כל פוטנציאל החיים הטמון בזרע בצורה של ויטמינים, מינרלים וחומצות אמינו חיוניות. תהליך זה הופך את הדגן להרבה יותר מזין באופן משמעותי. דגנים מונבטים עשירים יותר בויטמין A, ויטמין C, ויטמיני B ,סידן, ברזל, מגנזיום, אבץ ואשלגן, עם פחות קלוריות ופחות פחמימות.

לאכילה נקייה וטבעונית יש אינספור תועלות- לבריאות האדם, לבעלי החיים ולכדור הארץ. אולם תזונה טבעונית קפדנית לטווח ארוך יכולה להוות אתגר תזונתי הכולל מחסור בויטמינים ומינרלים מסוימים החיוניים להישרדות ולבריאות.

דגנים וקטניות מונבטים עשויים להיות מועילים במיוחד עבור אלה הצורכים תזונה טבעונית בשל הערך התזונתי המשופר שלהם, הכולל חומצות אמינו חיוניות. ליזין, למשל, הינו חומצת אמינו חיונית, שניתן למצוא במזונות עתירי חלבון, שבסיסם מגיע מן החי כגון ביצים ובשר אדום, אך הוא בדרך כלל מוגבל בדגנים רגילים.

מספר מחקרים הראו כי הנבטה מגבירה את כמות הליזין בדגנים, ומרכזת את החלבון שלהם בתהליך השינוי בהרכב הדגן. נצפו גם כן עליות בחומצות אמינו אחרות כגון טריפטופן, אלבומין וגלובולין ^[vi].

בזכות הזמינות הגבוהה יותר של מינרלים כגון ברזל ואבץ, דגנים מונבטים מציעים תועלת תזונתית גבוהה לצמחונים וטבעונים שעלולים לצרוך פחות מהמינרלים החיוניים הללו.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

[i] למידע נוסף על אנטי-נוטריאנטים, ראה:
Anti-Nutrients in Food
Antinutrients and Toxic Components in Cereals
[ii]
Phytic Acid and Nutritional Rickets in Immigrants. The Lancet, April 1972, Vol. 299, No. 7754: p. 771-773.
[iii] למידע נוסף על רעילות לקטינים, ראה:
http://www.marksdailyapple.com/lectins/#axzz3w81m0nQx
https://en.wikipedia.org/wiki/Lectin#Toxicity
[iv]
Modulation of Immune Function by Dietary Lectins in Rheumatoid Arthritis. British Journal of Nutrition, March 2000, Vol. 83, No. 03: p. 207-217.
[v]
Lectin-Based Food Poisoning: A New Mechanism of Protein Toxicity. PLoS ONE, August 2007, Vol. 2, Issue 8: e687.
[vi]
Plant Foods for Human Nutrition, February 1994; 45(2):97-102.